Гриб сморчок: правильная обработка и приготовление

Гриб сморчок принадлежит к семейству Cморчковых и относится к съедобной или условно-съедобной группе. Степень содержания токсинов зависит от вида и места произрастания гриба. Встречается на пожарищах, вдоль дорог, рек, ручьев, на опушках, на песке — везде, где весной быстро прогревается почва.

 

Внешний вид сморчков

Сморчок — классический сумчатый вид. У всех разновидностей есть ряд общих внешних особенностей, выделяющих их среди остальных представителей класса.

 

Общие внешние качества:

• относительно небольшой размер: высота не превышает 15 см;
• чаще всего шляпка срастается с ножкой.
• ножка расширяется к основанию.
• на пористой шляпке видны ячейки, похожие по структуре на соты, только менее правильной формы. В них созревают споры.
• цвет шляпки зависит от разновидности: встречаются оттенки от светло-бежевого до коричневого и чёрного.
• гриб растёт весной, жизненный цикл длится две недели. В случае тёплой, дождливой осени идёт повторный сморчковый слой.

Гриб встречается в зонах Северного полушария с умеренно-континентальным климатом. Растёт не группами, а поодиночке. Единственный гриб, с которым можно спутать сморчок во время тихой охоты, — ядовитый строчок. Основное его отличие от съедобных собратьев — отсутствие ячеек на шляпке.

 

Описание пригодных для пищи видов сморчков

Среди всех подвидов гриба встречаются в основном условно-съедобные. Данный термин означает, что перед употреблением в пищу гриб нуждается в дополнительной термической обработке или сушке. Это делается для того, чтобы токсины распались и не вызвали отравление.

 

В средней полосе встречаются следующие разновидности сморчка:

• Настоящий, или съедобный. Пустая, круглая, иногда яйцевидная шляпка коричневато-серого оттенка. Ячейки неровной формы, неоднородные. Ножка полая, бежевая, к низу расширяется.
• Конический, или высокий. Вытянутая кверху шляпка с вертикальными черными выступами, чередующимися со впадинами табачного цвета. Гриб приятно пахнет.
• Полусвободный. Шляпка в виде конуса имеет ячеисто-складчатую структуру и ободок, отделяющий её от ножки. Ножка мучнистая, увеличивается к основанию. Мякоть кремового оттенка.

Даже съедобные разновидности сморчков готовьте с соблюдением мер безопасности. Их противопоказано употреблять беременным женщинам, детям до 12 лет и людям с сердечной недостаточностью.

Обработка грибов перед их приготовлением

Перед тем, как добавлять в блюдо грибы сморчки, их нужно обязательно обработать.

Способы обработки:

1. Очистите грибы от листьев, мха и земли, поместите в кипящую воду на полчаса. После этого снова промойте грибы под проточной водой. Затем разрежьте грибы на дольки и осмотрите все складки на наличие мусора и насекомых. Если они есть, снова промойте.
2. Положите собранные грибы в холодную воду, добавьте немного соли и варите в течение 5—10 минут. Это первый этап обработки — первая варка. Благодаря ей из шляпок гриба удаляется мусор, листья, насекомые, песок, ветки и пыль. Помимо этого, грибы станут более эластичными, что позволит спокойно осмотреть их на остатки мусора, не раскрошив. После варки осмотрите грибы, промойте их холодной водой и снова поставьте вариться на 15—20 минут. На втором этапе из грибов удаляются вредные вещества. Затем снова промойте грибы. 

Только после обработки можете приступать к готовке.

 

Рецепт № 1. Сморчки в сметанном соусе

Блюдо очень ароматное с акцентом именно на грибы. 

Ингредиенты:

• сморчки — 500 г;
• лук — 1 шт;
• сметана — 2 ст. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• соль, перец — по вкусу;
• масло для обжаривания.

Приготовление:

1. Выложите на сковороду сморчки и нарезанный лук, добавьте масло.
2. Добавьте соль, перец и другие приправы по вкусу.
3. Обжарьте лук и грибы. Лучше накрыть их крышкой и периодически помешивать в течение 15—20 минут.
4. Добавьте сметану и раздавленный чеснок.
5. Всё хорошенько перемешайте.
6. Ещё 5 минут кипятите грибочки.

Подавать блюдо нужно в горячем виде.

 

Рецепт № 2. Жаркое с картофелем и сморчками 

Советуем использовать молодой картофель.

Ингредиенты:

• сморчки — 400 г;
• картофель — 1 кг;
• лук — 1 головка;
• масло растительное;
• соль, перец и другие приправы — по вкусу.

Приготовление:

1. Тщательно промойте молодой картофель. Кожуру снимать не надо — нарезайте картошку крупно вместе с ней.
2. На сковороде обжарьте лук до золотистого цвета.
3. Добавьте грибы.
4. Выложите на сковороду молодой картофель. 
5. Добавьте приправы.
6. Закройте сковороду крышкой и готовьте блюдо до готовности картофеля, периодически помешивая.

Можно украсить блюдо зеленью, например: укропом, зелёным луком или кинзой.

 

Рецепт № 3. Маринованные сморчки

Маринованные сморчки — отличная закуска на праздничном столе.

Ингредиенты:

• сморчки — 2 кг;
• чеснок — 1 головка;
• соль — 2 ст. л.;
• сахар — 1,5 ст. л.;
• лавровый лист, перец душистый горошком, перец горький чёрный горошком, гвоздика — по вкусу;
• уксус 9 %-ый — 2 ст. л.

Приготовление:

1. Налейте в кастрюлю 800 мл воды и доведите её до кипения.
2. Добавьте специи и чеснок.
3. Добавьте уксус.
4. В две стерилизованные полулитровые банки уложите горячие сморчки.
5. Разлейте маринад по банкам.
6. Закройте ёмкости герметичными крышками
7. Укутайте банки до полного остывания.

Хранить маринованные грибы нужно в холодильнике.

Читайте также: «3 способа вырастить белые грибы на приусадебном участке»